Alla scoperta delle cucine del mondo

Per comprendere un paese, una delle principali cose da conoscere è la sua cucina tipica. Con il termine “cucina”, in senso lato, si intende quell’insieme di pratiche e tradizioni legate alla cottura, e in generale alla preparazione, di cibi e bevande. Queste pratiche sono, usualmente, specifiche di determinate zone geografiche in quanto influenzate dagli ingredienti ivi disponibili, e in alcuni casi anche da precetti religiosi o culturali, così come anche dall’uso di determinati accessori per consumare il cibo. Ad esempio, l’uso delle bacchette (diffuso in estremo oriente) costringe a sminuzzare il cibo prima di servirlo in tavola.

Lo sviluppo delle tecniche di produzione, conservazione, immagazzinamento e trasporto del cibo, unito all’aumento degli scambi interculturali, ha portato, almeno nei paesi sviluppati, alla diffusione di cucine etniche che affiancano la cucina tradizionale del paese; non solo, ha favorito la continua ricerca di nuove preparazioni, contaminazioni e sperimentazioni da parte dei più famosi chef.

Viene da sé che per conoscere e comprendere un paese, è imprescindibile conoscerne la cucina che ne è una delle espressioni artistiche e culturali.

Cucina Cinese

Tra le ricette dal mondo in cui, per prime, ci siamo imbattuti nei decenni scorsi, ci sono senza dubbio quelle cinesi: involtini primavera, pollo alle mandorle, noodles, ravioli al vapore, maiale in agrodolce, nuvole di drago. Nomi di piatti ormai entrati nelle nostre abitudini, tra fughe al ristorante e la salvezza casalinga del take-away.

Ma, nonostante i menu dei ristoranti cinesi possano essere chilometrici, non elencano che una minima parte di una cucina che, grazie all’estensione e alla varietà climatica e geografica del Paese, è tra le più ampie e complesse al mondo.
Qui ci limitiamo a parlare della filosofia taoista che vi sta alla base, tenendo conto che il cibo è un capitolo fondamentale della tradizionale medicina cinese: la composizione dei piatti gioca sull’equilibrio degli opposti, tra freddo e caldo, tra ingredienti “yin”, femminili, teneri e rinfrescanti, come verdura e frutta, e ingredienti “yang”, maschili, caldi ed energetici, come carne, pasta, farina, spezie e cereali.

I cereali incarnano il concetto di fàn, cioè la portata principale, mentre quello di cài rappresenta tutto ciò che è contorno. E ogni pasto è il frutto della loro combinazione. Tra i cereali, ovviamente il riso è il cardine della cucina cinese, sia al vapore come accompagnamento di tutti i piatti, sia, ridotto in farina, come base per spaghetti, ravioli, dolci, torte e vino di riso.

Altro minimo comune denominatore di tutta la cucina cinese sono la soia (i suoi germogli sono praticamente onnipresenti e la sua salsa è il condimento più diffuso), il the e il pane al vapore, da dividere tra quello bāozi (con un ripieno di carne, verdure, pasta di fagioli rossi o di semi di loto) e quello mántou, senza ripieno.

Cucina Indiana

Il chicken tandoori, tikka masala, i fagottini fritti samosa, il curry di verdure. Questa è l’India a portata di mano, in Italia. Ma così come il Paese vale come un continente quanto a popolazione, così è vasta e sconosciuta la sua cucina. Una macroscopica, quanto generica, differenziazione può essere fatta tra cucina del Nord, centrata sulla carne, e quella del Sud, tendenzialmente vegetariana e molto più speziata.

Per orientarsi tra le infinite ricette, buona regola è individuare la parola che indica il tipo di cottura o di preparazione. Per esempio,”tandoor” è associata a tutti quei piatti arrostiti cotti nel forno tandur: il più famoso è il pollo tandoori.
“Curry” (o “masala”) è un termine che raggruppa la sconfinata platea di preparazioni che sono caratterizzate dall’essere stufati in una cremosa miscela di spezie ed erbe, tra cui di solito curcuma, cumino, coriandolo, zenzero e peperoncino. 

Un capitolo a parte meriterebbe il pane: un vero universo da asssaggiare tra naan (cotto nel tandoor e talvolta  aromatizzato con semi, aglio o ripieno di formaggio), chapati (pane non lievitato simile a una piadina), puri (dischi di pasta di farina integrale fritti nel ghee) e pappadam (cialde  fritte di farina di lenticchie, cosparse di cumino).

Anche le salse, che ben si sposano con il riso pilaf, sono un altro pilastro della cucina indiana: impossibile non citare le due principali famiglie, il raita, a base di yogurt e verdure tritate, e il chutney, salsa piccante a base di frutta, verdura e spezie.

Cosa bere? Una tazza di chai, naturalmente: il thè (il più pregiato è quello della zona di Darjeeling) è la bevanda più diffusa, aromatizzata in diversi modi.

Cucina Turca

Ben oltre il kebab. La cucina turca è la moderna espressione dell’antica cucina ottomana, superba sintesi di svariate tradizioni, che ha imperato su tutta l’Asia centrale. E le sue influenze sono ben riconoscibili nella cucina balcanica, greca, spagnola, del Sud Italia e del Nordafrica.

Le star famose oltre confine sono il dolce baklava, tipica di Gaziantep (millenaria capitale gastronomica turca, famosa per i suoi pistacchi), il kebab, che nella sua forma nobile (diverso dal ben noto döner) è conteso dalle due città di Adana e Urfa, i börek, sfoglie ripiene d’ingredienti vari, il riso pilav, le köfte, ossia le polpette, da gustare sorseggiando l’ayran, bevanda fatta con yogurt di pecora, acqua e sale.

E ancora, i meze, ossia la sconfinata platea di antipasti serviti insieme, che spesso costituiscono l’intero pasto e i dolma, verdure stufate variamente ripiene di riso, carne o verdure stesse. Altri piatti da non perdere sono i manti (ravioli ripieni di carne di agnello, cavallo o manzo macinata e speziata, bolliti o cotti al vapore, poi inondati da una salsa di yogurt, aglio e olio al peperoncino) e i gözleme (sfoglie di pasta ripiene di spinaci, feta, carne o altri ingredienti, cotta su una superficie di metallo rovente), originari entrambi dell’Anatolia Centrale.

Ovviamente una menzione speciale va al türk kahvesi, ovvero il caffè turco, che nel 2013 è stato riconosciuto “Patrimonio culturale immateriale dell'umanità” dall’Unesco.

Cucina Giapponese

La parola “washoku” letteralmente significa “cibo giapponese”. Indica la cucina tradizionale, in contrapposizione alla yōshoku, la “cucina occidentale” diffusasi in Giappone dopo l’apertura del Paese al resto del mondo, nella seconda metà dell’Ottocento: così numerosi piatti stranieri furono adattati ai gusti locali.

Centrale, nella washoku, il concetto di armonia tra bontà degli ingredienti (da raccogliere nel loro miglior momento stagionale, cioè lo “shun”) e ricerca estetica. Ecco perché quattrocento anni di tradizione culinaria e una ritualità del pasto unica al mondo sono valsi alla cucina giapponese l’inserimento, nel 2013, fra i Patrimoni culturali immateriali dell’Unesco.

Cosa mangiare? Sushi, sashimi, ramen, udon, soba e gyoza sono ormai piatti a noi familiari, ma la cucina giapponese è ben più ampia di questo; la conformazione e il susseguirsi di regni ha determinato diversi stili della gastronomia tradizionale, tra cui la cucina yusoku, da assaggiare prevalentemente nella prefettura di Kyoto, la honzen, che sotto il nome di sawachi è ancora diffusa nella prefettura di Kōchi, la shojin importata dalla Cina insieme al vegetarianismo buddhista, e la cucina kaiseki, la più famosa.

Di quest’ultima tradizione, si distinguono due rami, ovvero il kaiseki-ryori e il cha-kaiseki. Il primo termine si riferisce al pasto offerto dai samurai ai propri ospiti, mentre il secondo al banchetto antecedente la cerimonia del tè. In entrambi i casi, la struttura del pasto era composta da una zuppa, una portata principale, due contorni e una ciotola di riso. Col tempo, questo menu si è evoluto ed arricchito: sono molto numerose le portate tradizionali offerte, oggi, nei ristoranti di lusso e nei ryokan.

Gli stili di cucina vanno poi incrociati con gli stili di cottura: ad esempio, la cottura alla piastra è indicata dal prefisso yaki, mentre il namebono è il rito di mangiare chiacchierando attorno a pentoloni poggiati su fornelletti al centro del tavolo, in cui intingere i vari ingredienti da far cuocere nel brodo dashi, a base di pesce.

Cucina Thailandese

''Vieni a mangiare il riso", con questa frase rituale verrete invitati a tavola in Thailandia. E questo dà l’idea di quanto il riso Thai, profumato e considerato uno dei migliori al mondo, sia centrale nel Paese del sorriso. Accanto all’immancabile ciotola di riso al vapore ruota tutto il menu, che comprende una zuppa, un piatto di curry, un piatto di pesce, delle insalate, delle verdure saltate e almeno due salse.

Il fil rouge dei sapori è fatto di aglio, scalogno, peperoncino, lemongrass e pandan. Fondamentale nella preparazione dei piatti tipici anche l’uso di frutta esotica, a cominciare dal cocco e dal suo latte. Caratteristici della cucina thailandese anche la pitaya (o frutto del drago), la guava, il mangostano e il litchi.

E se il durian, grazie alla sua estrema dolcezza (e nonostante il suo odore pungente), è considerato “il re della frutta” dai thailandesi, il re della tavola è senza dubbio il pad thai.

Sorprende scoprire come questo piatto simbolo sia piuttosto recente: è nato attorno agli anni Quaranta del secolo scorso, quando il primo ministro Luang Phibunsongkhram, per volere del Re, indisse un concorso culinario per eleggere una ricetta capace di identificare una nazione ancora nettamente divisa culturalmente in numerose etnie.

Vinse il pad thai, capace di riunire gran parte degli ingredienti tipici del Paese: tagliolini di riso saltati nel wok con salsa di pesce, succo di tamarindo, uova, peperoncino, gamberetti, pollo, tofu e germogli di soia. D’obbligo, alla fine, una generosa spruzzata di succo di lime, una spolverata di granella di arachidi e un pizzico di coriandolo.

Cucina Libanese

La cucina libanese è un interessante mix tra culture, quella mediterranea e quella orientale, con un grande uso di prodotti come olio d’oliva, aglio, limone e spezie. Una parte importante della cucina e della cultura libanese la gioca lo street food, praticamente onnipresente nelle strade del paese, da Beirut a Tiro.

Come non citare i più famosi appartenenti alla categoria:
I falafel, polpette di legumi a base di ceci, fagioli e fave, sono forse il più famoso street food libanese e mediorientale in generale. Ai legumi vengono aggiunti anche aglio, cipolla, coriandolo e cumino e poi sono fritti. Spesso sono serviti con hummus, all’interno del pane arabo come panino o con altre salse allo yogurt o alle verdure.
Le Kibbeh, considerate il piatto nazionale del Libano, queste crocchette di bulgur o semolino hanno un ripieno di carne, solitamente di agnello, e sono servite in vari modi: fritte, lesse o crude.
La Manāqīsh b’zaatar. Una sottile focaccia preparata con una miscela di spezie come maggiorana, timo e origano, sesamo, finocchio, cumino, sommacco e issopo, e condita con carne o formaggi. Spesso consumata come prima colazione, è chiamata pizza libanese proprio per la sua forma.
I Sambousek. Questi fagotti di pasta possono essere ripieni di formaggio, carne o verdure e sono mangiati sia come antipasto all’interno del meze che venduti nelle strade come street food.
I Mouajanet. Molto simili alle meat pie, questi fagottini di pasta sono ripieni di carne e melassa di melograno e sono la passione dei libanesi, in qualsiasi momento della giornata.

E tra i dolci? La Kanafeh, dolce da colazione molto amato, viene preparato con strati di pasta fillo alternati con frutta secca, uvetta e panna (o formaggio fresco). Sopra alla torta è poi versato uno sciroppo di zucchero e dei pistacchi, per renderla ancora più golosa. I Kaak, biscotti a forma di ciambella derivanti dalla cultura ebraica che si preparano con zucchero, lievito, farina, acqua di fiori d’arancio e olio. E per ultimo l’ Ashta ice cream, Il famoso gelato arabo, molto elastico e più sodo del gelato italiano,  preparato con latte, panna, salep (una farina derivata dai tuberi di alcune orchidee), mastica (una resina ottenuta dal lentisco) e zucchero.

Cucina Brasiliana

La cucina brasiliana, è nata dall'integrazione delle culture europea, indigena e africana. Influenzata dai colonizzatori portoghesi che mischiarono le loro abitudini alimentari a quelle degli indios, interessandosi principalmente alle profumate spezie come: cannella, chiodi di garofano, peperoncino. Gli africani usarono questi nuovi ingredienti per i loro piatti, mischiando così le loro tradizioni culinarie. Ogni popolo arrivato in Brasile ha contribuito con un nuovo sapore, arricchendone la gastronomia.

I brasiliani amano la buona tavola e le dimensioni dei pranzi e delle cene sorprendono i visitatori che vi si recano per la prima volta.

Il piatto base arroz com feijão (riso con i fagioli), che non manca mai nelle tavole brasiliane, si mangia in un unico piatto, così come diverse verdure in umido accompagnate con carne.

Nei weekend c'è sempre un amico che organizza un churrasco che inizia a mezzogiorno e finisce a notte fonda. Il churrasco è la grigliata tipica del Rio Grande do Sul. Si prepara con carne mista di vari tipi, dal pollo al manzo (di cui si predilige il codone), dal maiale alla pecora. Il churrasco nasce coi primi colonizzatori del Brasile meridionale. La storia vuole che allora i gauchos, nei lunghi spostamenti per seguire le mandrie nella pampa, tagliassero grossi pezzi di carne di manzo, legandoli alle spalle del cavallo. In questo modo la carne si sarebbe salata con il sudore dell’animale. 
Un metodo davvero spartano a cui è di gran lunga preferibile il (comunque rustico) stile moderno: “non serve altro che un fuoco, una spada per infilare la carne e un coltello affilato per affettarla” spiega Steven Raichlen, l’amico di ogni serial griller e autore de La Bibbia del barbecue. “Anche i condimenti sono estremamente semplici: sale grosso e aria fresca”. 

A ogni angolo di strada si trova un baracchino che vende qualcosa di stuzzicante, e persino nelle lunghe attese degli ingorghi metropolitani si inganna il tempo con uno spuntino. E’ infatti abitudine brasiliana, servire i famosi "salgadinhos", i finger food brasiliani. Ce ne sono di tutti i tipi: empadinhas (tortine di pasta frolla ripiene di gamberi, o pollo, e verdure), coxinha de galinha (polpettine di carne di pollo), risoli (panzerotti ripieni di carne, gamberi o pollo, piselli e cuore di palma). I salgadinhos accompagnano il chope, la birra alla spina. L'abitudine di bere una birra non è solo un modo per dissertarsi, fa parte delle abitudine quotidiane dei brasiliani.

Ma la bevanda tipica più famosa è la caipirinha, un delizioso cocktail fatto con lo zucchero, lime e cachaça (distillato di canna da zucchero).

E per dolce? Data la grande varietà di frutta, spesso i dolci hanno come ingrediente mango, guava, ananas, frutto della passione, papaia, avocado,ecc. Il cocco è un ingrediente molto utilizzato , sia nelle torte che nei budini. Un dessert esotico, di facile preparazione è il quindim a base di latte di cocco. La cocada è un impasto di cocco tagliato a scagliette e zucchero, che si stende su un tagliere per farlo seccare. Si serve tagliato a quadretti.

E la tua cucina preferita qual è? In attesa di assaporarla in qualche località esotica, cercala su mipiaace! e gustala comodamente a casa tua.