La Cucina Fusion

Fusion è un termine anglosassone, significa “fusione”, è un sostantivo che indica l’unione di due o più elementi per formare un prodotto unico.  Oggi è una parola molto usata anche per qualificare un particolare tipo di cucina che affianca piatti appartenenti alla tradizione culinaria di aree del mondo diverse, anche molto lontane tra loro. Il termine fusion viene molto utilizzato nella cucina orientale che accosta ingredienti e prodotti giapponesi, cinesi, thailandesi, vietnamiti.

L’accorciamento delle distanze geografiche, dovuto al progresso tecnologico, e il conseguente processo di contaminazione culturale, mostrano i loro risultati in molti ambiti della vita umana e, naturalmente, anche in quello culinario… non poteva essere diversamente! L’iniziale “Frankenstein style” della fusion-confusion è ormai superata e oggi sono sempre di più i locali, gli chef, i cuochi in grado di rappresentare con competenza questo nuovo filone!

Senza dubbio la “cucina fusion” lascia spazio alla creatività, ma, allo stesso tempo, ha bisogno di grande passione, esperienza e competenza in materia di cibi e sapori, così come di una costante dedizione nella ricerca di abbinamenti nuovi, spesso insoliti. Anche dalla presentazione originale di una ricetta tradizionale può nascere un piatto fusion. Ci sono i piatti che fondono ingredienti o stili culinari tipici di culture diverse e lontane tra loro, come il sushi brasiliano, che combina i gusti sudamericani e asiatici o il mooshi, nato dall’idea di usare la mozzarella di bufala campana per creare un piatto che rievoca però il sushi giapponese. Sono considerati fusion anche i piatti come il tex-mex, che unisce tradizioni culinarie diverse, ma vicine, come quella del Texas, negli Stati uniti del sud, e quella del Messico. Ci sono poi quelle cucine che si adattano alle tendenze dei luoghi in cui sorgono i ristoranti, ad esempio un ristorante cinese in Europa, oppure un ristorante italiano in America, propongono spesso piatti adattati al palato dei clienti del paese ospitante. Il celebre piatto di spaghetti con polpette, portato dagli immigrati italiani negli Stati Uniti, in particolare a New York, è tipico della cucina italoamericana e trae origine da numerose ricette tradizionali dell’Italia meridionale in cui si utilizzano polpette, piccole o medie, per condire la pasta al sugo o al forno. Il tonno al sesamo fonde la tradizione italiana con quella giapponese, il pesce viene infatti marinato con salsa di soia, zucchero e aceto di vino bianco; il curry di ceci sposa i nostri legumi con spezie indiane quali il curry, il cumino, il coriandolo e la curcuma; il riso alla cantonese aggiunge, alla tipica ricetta cinese, ortaggi freschi nostrani. Tra le ultime sperimentazioni fusion c’è la pizza kebab, un prodotto che si sta diffondendo molto in Italia, un modo più sfizioso di mangiare il tipico piatto turco di carne arrostita, il kebab appunto, senza pane né piadine. Infine, non fanno eccezione i dolci e i dessert, come il tiramisù al cardamomo, oppure i dorayaki con la Nutella, invenzione 100% made in Italy.

In sintesi, «cucina fusion» è un’espressione moderna, ma indica un modo di inventare, rinnovare e sperimentare in cucina che affonda le sue radici nel passato poiché rappresenta la mescolanza, l’unione, l’associazione, l’accostamento di ingredienti, ma anche di usanze, storia, tradizione.

C’è da dire poi che, oltre ai gusti, la cucina fusion mescola anche le tecniche e le idee allo scopo di ottenere risultati creativi.  “Sperimentazione” è dunque la sua parola d’ordine. L’obiettivo è quello di creare ricette assolutamente originali, provare accostamenti che sembrano talvolta azzardati, ma che possono dare origine a risultati inaspettati e molto gradevoli.

Gli antropologi del cibo hanno dimostrato che ogni tradizione gastronomica si è nutrita, nel corso dei secoli, dell’apporto delle civiltà con le quali è entrata in contatto. I diversi patrimoni gastronomici sono infatti il frutto di scambi, commerci e incontri. Mentre negli anni Settanta del Novecento in Francia si affermava la Nouvelle Cuisine, negli Stati Uniti, in Australia e Nuova Zelanda (paesi caratterizzati da melting pot, cioè da una miscela di etnie diverse) prendevano forma la New World Cuisine e il Pacific Rim Cooking, fenomeni che, attraverso la combinazione, l’inventiva e la ricerca del contributo di nuovo tecniche, possono essere considerati anticipatori della fusion. Questo fenomeno della sperimentazione ai fornelli ha subito però un’accelerazione impressionante all’alba del nuovo millennio grazie ad alcuni importanti fenomeni:

1.   la globalizzazione dei mercati e la possibilità di reperire facilmente centinaia di nuovi ingredienti di paesi diversi;
2.   l’avvento di Internet e la maggior circolazione d’informazioni, tecniche e ricette;
3.   l’aumento della mobilità dei cuochi a livello planetario;
4.   gli scambi tra le scuole di cucina e i grandi ristoranti.

Per concludere il merito di aver acceso un interesse nel mondo dell’alta cucina verso le più significative esperienze di fusion va riconosciuto al giornalista gastronomico Jose Carlos Capel e al suo staff, per aver ideato il congresso dell’alta gastronomia “Madrid Fusion”. È qui che dal 2003 sfilano ogni anno sul palco i principali interpreti di questa nuova cucina che non conosce frontiere e che rappresenta uno degli approcci più avanguardisti in Occidente come in Oriente. Se l’Occidente infatti sperimenta con uno sguardo ai paesi orientali, esistono cuochi in Asia che applicano i concetti occidentali e raggiungono traguardi molto elevati.