Giornata nazionale della Piadina - 11 luglio
La Carta d’identità
La Piadina? È il pane senza lievito dei romagnoli, una focaccia fragrante e gustosa, di forma rotonda e schiacciata, cotta su una piastra chiamata “testo”. Viene fatta con pochi ingredienti naturali, secondo le ricette delle popolazioni contadine della Romagna, farina, acqua, sale, strutto o olio d’oliva ed è uno dei cibi da strada più esportato in tutto il mondo. Semplice, veloce da preparare ed economica, la Piadina riesce a soddisfare i gusti di tutti, anche perché può avvolgere le più svariate farciture, soprattutto formaggi morbidi, salumi, verdure, ma anche salmone affumicato, tonno, pollo e così via. Arrotolata, piegata in due o tagliata a spicchi è un prodotto versatile con grandi capacità di adattamento a persone, situazioni e ambienti.
I riconoscimenti
In origine era il cibo popolare per antonomasia, veniva usata come pane dagli strati più poveri della popolazione. Oggi, invece, è un simbolo della Romagna, una pietanza conosciuta e consumata ovunque, tra i 10 prodotti italiani più amati al mondo (classifica dell’agenzia di comunicazione Klaus Davi & Co). Per difendere la tradizione, la storia e l’identità di questo prodotto e grazie al Consorzio di tutela, dal 4 novembre 2014, la Piadina romagnola, compresa la sua variante “alla Riminese” più sottile e croccante, è stata registrata nella lista dei prodotti ad Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Le Varianti
L’aspetto della Piadina è quello di un disco appiattito di colore bianco-avorio, ricoperto di piccole macchie di colore ambrato o marroncino che si formano durante la cottura. La consistenza è compatta, rigida e friabile. Generalmente lo strutto conferisce una maggiore elasticità al prodotto rispetto all’olio d’oliva. Bisogna comunque fare una distinzione tra la Piadina Romagnola IGP e la Piadina Romagnola alla Riminese IGP. La prima è più piccola, più spessa, anche fino a 8 millimetri, con un diametro tra i 15 e i 25 centimetri. Per questo motivo la sua consistenza è normalmente più rigida e compatta rispetto alla variante riminese. La Piadina Romagnola alla Riminese è più larga, tra i 25 e i 30 centimetri di diametro, ma più sottile, lo spessore è infatti di circa 3 millimetri e risulta quindi più morbida e flessibile, le macchie ambrate in superficie sono inoltre molto più evidenti.
A Forlì, in occasione della festa della Madonna del Fuoco, patrona della città, è tradizione preparare una versione dolce, festiva, della Piadina, chiamata Piadina o pane della Madonna del Fuoco. Gli ingredienti tradizionali sono la farina, il latte, lo zucchero, il burro oppure l’olio extravergine di oliva, il lievito di birra, i semi di anice. Generalmente, qualunque sia il tipo di piadina che si vuole preparare, l’impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o palline, con dimensioni diverse a seconda della Piadina che si intende ottenere. Queste vengono, poi, appiattite con la laminatrice meccanica o manualmente con un mattarello e cotte su una piastra, per un massimo di 4 minuti complessivi.
Curiosità
Le piadine vengono anche realizzate al momento e poi farcite anche nei caratteristici chioschi colorati a bande verticali. I colori sono standard nelle varie località, ad esempio a Forlì e Cesena sono bianchi e rossi, mentre a Ravenna sono bianchi e verdi.
Un po’ di storia
Il nome Piadina potrebbe derivare dal greco “platokis” (focaccia), ma non è che una delle tante idee sull’origine del nome che potrebbe anche riferirsi al nome dell’asse di legno dove si appoggiano i prodotti da forno, la “piàdena”.
È impossibile stabilire con certezza quando sia stata ideata la prima vera Piadina Romagnola.
Fra la fine dell’800 e l’inizio del ‘900 la Piadina era sempre presente sulle tavole delle famiglie contadine, soprattutto le più povere, perché era economica e saziava a lungo. Le “azdore”, massaie romagnole, preparavano a mano l’impasto, ricavavano delle pagnottelle, le facevano riposare e poi le tiravano a mano con lo “sciàdur“, il mattarello, fino a formare delle focacce tonde del diametro di 25-30 cm e dello spessore di pochi millimetri. Adagiate su teglie rotonde di argilla, preriscaldate, le piadine venivano cotte sul fuoco del camino per pochi minuti, rigirate e forate con i rebbi della forchetta per evitare che si formassero bolle in superficie. Terminata la cottura, ancora bollenti e tagliate in due o quattro parti, venivano usate come companatico, oppure farcite con salumi, salsiccia, formaggio, ortaggi o verdure cotte. A partire dal boom economico degli anni ’60 e grazie alla possibilità di spostarsi più facilmente con le automobili e altri mezzi di trasporto, la Piadina è diventata protagonista indiscussa di scampagnate, pic nic in pineta e domeniche al mare. La sua versatilità l’ha resa un pasto veloce, ma gustoso.
Tra i molti artisti che hanno citato la Piadina nelle loro opere, non può essere dimenticato il grande poeta romagnolo Giovanni Pascoli nei Nuovi Poemetti scrive:
[…]
Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande
come la luna; e sulle aperte mani
tu me l’arrechi, e me l’adagi molle
sul testo caldo, e quindi t’allontani.
Io, la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto, fin che stride invasa
dal calor mite, e si rigonfia in bolle:
e l’odore del pane empie la casa.
[…]