Giornata nazionale dei peperoncini - 3 settembre

Peperoncino! Chi non ha mai provato quella intrigante percezione sensoriale che questa bacca piccante è in grado di stimolare? Chi non ha, almeno una volta, sentito quel bruciorino pungente e penetrante sulla lingua, mentre assaporava un sugo, un formaggio, una salsa o una pietanza preparata o condita con il peperoncino? C’è chi lo considera un condimento, un contorno, un companatico, chi un digestivo, chi, addirittura un afrodisiaco, ma in ogni caso si tratta, sin dai tempi più antichi, di un ingrediente di notevole rilievo nel mondo dell’alimentazione. Freschi, essiccati, spezzettati e conservati in olio extravergine d’oliva, i peperoncini danno sapore a molti piatti in ogni parte del mondo.

Ce ne sono moltissime varietà (circa 2000!). La pianta ha una forma simile a un cespuglio che può raggiungere, al massimo, il metro di altezza, è molto resistente e produce fiori bianchi e verdi. Il colore delle bacche mature può essere diverso, rosso, verde, giallo, arancione, viola, marrone e anche quasi nero. Oltre che per il colore, i peperoncini si differenziano tra loro anche per l’intensità della piccantezza, dovuta alla capsaicina, presente all’interno della bacca e che è possibile misurare utilizzando una scala ideata dal chimico americano Scoville. Secondo alcuni esperti, inoltre, il nome latino della pianta del peperoncino, cioè capsicum, potrebbe derivare dalla parola capsa, cioè scatola, proprio per via della forma particolare della bacca che, come una scatola, contiene i semi al suo interno.

Tutte le varietà dei peperoncini sono divise in due gruppi secondo la classificazione, in continuo aggiornamento, del botanico argentino Armando Theodoro Hunziker:

•       Specie domesticate: le cinque specie più diffuse, cioè il Capsicuum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum chinense, Capsicum frutescens, e Capsicum pubescens.
•       Specie selvatiche: tutte le altre specie poco conosciute e poco diffuse.

Tra i peperoncini più piccanti al mondo ci sono l’Habañero, il Red Savina, lo Scotch Bonnet, il Congo, il Piri Piri, il Naga Dorset e molti altri. Se, ad esempio, il grado di piccantezza di un peperoncino calabrese arriva fino a 30.000 Shu (Scoville Heat Units), un peperoncino Habanero può arrivare fino a 500.000 e altri peperoncini possono superare addirittura i 2 milioni di Shu! Il Guinness World Records 2021 è stato vinto dal Carolina Reaper con una piccantezza pari a 2.200.000 sulla scala di Scoville. Una curiosita: lo spray al peperoncino della polizia ha una gradazione Scoville che va da 2.500.000 a 5.300.000.

Dal peperoncino, ingrediente tradizionale nelle cucine del Messico, dei Caraibi, della Thailandia, del Perù, del Cile e della Bolivia, ma ormai coltivato in tutto il mondo, si ricavano anche salse e altri condimenti piccanti come la polvere di chili per insaporire le grigliate, il curry, una profumata miscela di spezie pestate nel mortaio, originaria dall’India, il tabasco, la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859, la paprica o paprika,una polvere piccante ottenuta per triturazione dei frutti essiccati del peperoncino rosso. Si chiama harissa una purea di peperoncino, molto diffusa nel Maghreb, originaria della Tunisia, utilizzata spesso con il rinomato cuscus (cous cous), piatto tradizionale della cucina di questa regione.

Secondo il Calendario del Cibo Italiano il 3 Settembre è la giornata “nazionale” dei peperoncini, ma esiste anche la giornata “mondiale” del peperoncino che si celebra ogni quarto giovedì di febbraio, il Chili Day. C’è poi il Festival annuale del peperoncino, il più importante evento gastronomico della Calabria che si svolgerà anche quest’anno, dall’8 al 12 settembre a Diamante, un paese sulla splendida costa della Riviera dei Cedri davanti a Cirella e Dino, le uniche due isole della regione italiana. Nel 1994, due anni dopo il primo Festival, nacque anche l’Accademia del peperoncino con lo scopo di diffondere, proprio dalla Calabria, la cultura del diavolillo detto anche sovrano o sua maestà il peperoncino.

Forse il piatto italiano maggiormente evocato da questo stimolante ingrediente è la “pasta, aglio, olio e peperoncino”. Chi non l’ha mangiata almeno una volta? Piace quasi a tutti, non solo ai palati più resistenti, perché è proprio un piatto semplice, condito anche con la fame, senza però rinunciare al gusto. Spesso, dopo la mezzanotte, alla fine di una festa tra amici, quando arriva inaspettato un certo appetito, ma la voglia di mettersi ai fornelli è scarsa, è proprio allora che, generalmente, viene a tutti la voglia di un piatto di spaghetti conditi con aglio, olio e peperoncino e non è certamente un caso. La pasta, il sale, l’olio, ma anche l’aglio sono infatti prodotti difficilmente assenti nelle mense degli italiani. Basterà aggiungere un po’ di peperoncino, il tocco vincente, per saziarsi rapidamente, senza fatica, ma con gusto e leggerezza.

La storia del peperoncino affonda le sue radici nel passato più lontano, tanto che veniva impiegato già novemila anni fa, ai tempi delle civiltà precolombiane Olmeca, Tolteca, Azteca, Inca e Maya. Questi antichi popoli, del centro e sud America, lo usavano infatti sia come spezia per i condimenti, che per realizzare collane ornamentali, sia come moneta di scambio, che, come rimedio medico, strumento magico, frutto sacro o addirittura strumento di tortura. In Europa il peperoncino è arrivato grazie ai viaggi di Cristoforo Colombo che, per primo, lo portò in Spagna, nella speranza di un ricco commercio. La bacca però non ebbe successo proprio per il suo sapore forte, non molto gradito all’alta società e soprattutto al clero che lo considerava demoniaco. Venne ribattezzato poi con termini differenti quali pepe d’India, pepe cornuto, siliquastro (pianta ornamentale) fino a trovare la sua identità solo agli inizi del XX secolo, quando la facilità di coltivazione lo trasformò in una spezia amatissima, in particolare dai ceti più bassi dell’Europa del sud: il peperoncino infatti dava sapore a cibi che non ne avevano, conservava la carne quando i frigoriferi non c’erano e, per le sue proprietà disinfettanti, era di aiuto alle popolazioni dei paesi più caldi.

L’infuocato gusto del peperoncino non poteva certo essere ignorato da Filippo Tommaso Marinetti, il padre dell’altrettanto infuocato movimento futurista, che inaugurò, a Torino, la Taverna “Santopalato”. Era l’8 marzo 1931 e in questa occasione fu servito un antipasto di peperoncini verdi, all’interno dei quali erano nascosti biglietti con frasi di propaganda futurista. Nel 1983 una ricetta di “Spaghetti, aglio, olio e peperoncino” è presente nel libro “Gentiluomo in cucina” di Livio Cerini dei Visconti,scrittore per vocazione di gastronomia. Oggi il peperoncino, amatissimo dal genere umano, ma non solo, è l’alimento più utilizzato al mondo, dopo il sale marino.